Rețetele străbunicii

În articolul anterior pe teme culinare m-am rezumat la rețete de deserturi. Astăzi vă voi împărtăși și câteva rețete de mâncăruri, "culese" de prin revistele dedicate doamnelor publicate prin anii 1908 și 1909. Dacă articolul precedent era „asezonat” cu modele de rochii prezentate în revistele de modă ale vremii, voi “pigmenta” articolul de azi cu fotografii de epocă în care "personaje principale" sunt pălăriile (din păcate – azi un accesoriu aproape dispărut din arsenalul feminin cotidian). Pentru început, rețetele - apetisante, dar  nu foarte dietetice - împărtășite cititorilor revistei „Moda Nouă Ilustrată” de la începutul secolului al XX-lea de „BUCĂTARUL” (pentru savoare, am păstrat formulările originale):

FICAT COPT ÎNĂBUȘIT

“Tocăm ficatul împreună cu 250 grame carne de vițel, se sară și se piperează, se adaugă un păhărel de coniac și un gălbenuș de ou, cum și câteva ciuperci tocate. Se ia o cratiță mică cu capac, se pune pe fund 2-3 frunze de dafin, apoi o pătură de slănină, se umple cu tocătura făcută, se acoperă iar cu o pătură de slănină pe deasupra se mai pune o foaie de hârtie albă și se astupă bine cu capacul. Se dă de se coace o oră în cuptorul potrivit de cald.”

SANDWICS-URI CALDE  

“Tăiați felii subțiri de pâine, puneți peste ele o pătură fină de răzătură de șvaițer, apoi o feliuță de șuncă, o altă pătură de răzătură de brânză și în fine o felie subțire de pâine. Legați-le bine cu o ață și puneți-le să se coacă într’o tingire în unt. După ce s’au rumenit bine, serviți-le la masă.”

CROCHETE DE CARTOFI

“Fierbeți cartofii, curățați-i de coajă, sdrobiți-i bine și adăugați o bucată de unt proaspăt, trei ouă bătute cu una sau două linguri de lapte, puțină sare și piper. Luați apoi câte o lingură din acest aluat și aruncați în tingire (notă: se prăjesc ca și chiftelele).”

FILEURI DE OU 

“Tăiați felii de ceapă și ciuperci, pe cari le puneți în tingire, cu unt și puțin usturoi. După ce ceapa s’a rumenit puțin adăugați o linguriță de făină, sare și piper. Întindeți-o apoi cu vin alb și bulion, în părți egale. Lăsați pe foc o jumătate de oră, până scade sosul. Puneți apoi felii din albușul ouălor tari. Lăsați să facă un clocot și aveți fileuri de ou.”

În cele ce urmează vă propun "un truc" și câteva dintre rețetele împărtășite de „FETIȚA DIN ZEFIR” (martie 1908):

ȘAMPANIE IEFTINĂ

“Iată un procedeu foarte simplu pentru a fabrica o șampanie care cu greu se poate deosebi de șampania adevărată: Pui în fiecare sticlă de vin alb, 5 centigrame de candel pisat (notă: zahăr candel), 5 gr. de acid tartric și 7 gr. de bicarbonate de sodă. Pune-i dop imediat și leagă bine dopul. Pune apoi sticlele la răcoare.”

RIZOTO A LA MILANAISE

“Pui într’o cratiță o ceapă tăiată mărunt și o rumenești cu o bucată de unt și cu grăsime de bou. Când s’a rumenit ceapa se pune orezul, (jum. kgr. pentru 4 persoane), și se lasă să se prăjească un minut sau două. După aceea se adaugă puțin câte puțin zeamă de carne de pasăre. Când orezul este aproape fiert i se adaugă puțin șofran (luat de la farmacie), măruntaiele de pasăre, și în cele din urmă parmesan ras. Totul trebuie amestecat încontinuu.”

SOS SPANIOLESC

“Pune două linguri de făină într’o cratiță cu unt proaspăt și las-o să se rumenească încet, amestecând mereu; adaogă-i zeamă de carne, trage la o parte ca să fiarbă încet, adaogă nițică șuncă, ceapă, bucățele de carne de vacă, nițele ciuperci, sare, piper și pătrunjel. Când totul este fiert bine și scăzut, trece-l prin sită, scoate-i grăsimea de pe deasupra și servește la masă cu rasol de vită.”

În încheiere, două rețete trimise redacției revistei „Moda Nouă Ilustrată” de Violeta de Parma (din Mănești-Prahova) și de Constanța Diaconescu:

LAPTE ZBURAT SPANIOL

“Pune atâtea gălbenușuri câte persoane au să fie la masă,  dar de voiești pune mai multe și spărgând ouăle binișor, ca în coaja lor să măsori laptele, câte ouă atâta lapte'n coaja lor. Pune apoi coaja de la o lămâie sau 2, zahăr cât va trebui de dulce și puțină sare și bate toate acestea o oră. Pregătește curând o formă frumoasă, ca s'o poți da la o masă, unge-o cu unt, toarnă compoziția în ea, pune-o pe jăratec, pune-i un capac deasupra și pune-i jăratec, păzește-o până se va coace, apoi presară zahăr pisat ras pe coaja portocalei și dă’l la masă. Acum, poftă bună și să-mi spuneți dacă v’a plăcut.”

PLĂCINTĂ LA MINUT SAU ARMENEASCĂ

“O kilă de făină, 4 ouă cu albuș cu tot, lapte cât trebuie, frămânți bine, apoi întinzi foi mici, ungi cu dulceață de vișine, cu brânză de vacă, amestecată cu ouă și cu zahăr pisat, sau cu majiun. După aceia pui unt sau grăsime în tavă și le prăjești pe șparthat (plită, mașină), le presari cu zahăr pisat și le dai la masă.”

Nu-mi rămâne decât să vă urez și eu, asemeni Violetei de Parma: “Acum, poftă bună și să-mi spuneți dacă v’a plăcut!?”

Pentru ce-i interesați, câteva rețete pentru deserturi ușoare de epocă găsiți AICI...