Rețete de altădată - un meniu à la străbunica

Voi adăuga câteva rețete la mica mea carte de bucate care se adună pe blog, rețete culese din carnețelul străbunicii (mai precis din reviste și gazete publicate pe la începutul secolului trecut). Rețetele culese până acum le găsiți cu un click pe unul dintre titlurile următoare: Rețetele străbunicii, Rețete (care distrug orice diete), Aromele Crăciunului de altădată, Rețete vegetariene a la Furnica, Rețete și deserturi ușoare de prin 1907, Rețete și rochii cochete. Pentru că trebuie să trecem într-o “ligă superioară”, voi alcătui azi pentru voi un meniu de primăvară din anul 1913. Sună cam așa:

 

 

Ce ziceți? Vă încumetați? Să știți că numele bucatelor sună mult mai pretențios decât sunt de fapt. Același meniu, în dulcea noastră limbă, sună cam așa:

 

Am un singur regret: publicațiile din vremea străbunicii publicau rețete dar nu și fotografii ale preparatelor. Sunt nevoit așadar să înserez în articol fotografii din “zilele noastre”. Reclamele din articol sunt însă din anul 1913. Dar să nu pierdem vremea:

Supă cremă de primăvară

(Soupe à la crème de printemps)

Pune într-o cratiță cartofi tăiați în patru, apă și puțină sare. Când cartofii sau fiert, trece-i printr-o sită sau sfărâmă-i bine de tot cu o furculiță. Adaugă la acest piureu sparanghel tăiat bucățele și mazăre boabe și fierbe-le toate împreună. Puțin înainte de a o servi fă-i un rântaș cu o bucată bună de unt proaspăt. Gustă supa să vezi dacă are destulă sare și servește-o fără pâine. Această supă este foarte gustoasă și apreciată. (“Gazeta Ilustrată” – 27 aprilie 1913).

Crochete de carne

(Croquettes de viande)

Crochetele se prepară de obicei din carne fiartă de vițel sau de pasăre de la care se scoate pielea și vinele (aceasta trebuie făcut neparat căci altfel crochetul plesnește la prăjit). Carnea trebuie tocată puțin sau mai bine tăiată bucățele mici ca bobul de mazăre. La carne se mai adaugă puțină șuncă fiartă. De asemeni tăiate fin și trufe, după plăcere. După ce s-a preparat astfel carnea, să se pună într-o cratiță o bucată bună de unt foarte proaspăt; când e încins să se adauge o lingură rasă de făină și o ceapă rasă, dacă ne place, pentru a face vreo optsprezece crochete, Se prăjește totul vreo cinci minute, fără a se rumeni, apoi se stinge cu jumătate de litru de lapte rece și se lasă să scadă până se face un sos destul de gros, care trebuie să semene cu o cremă care nu se lipește de cratiță. Când s-a obținut această grosime, să se adauge carnea și șunca, sare și piper, după gust; să se prăjească totul puțin, apoi să se lege ca un sos alb cu unul sau două gălbenușuri de ou bătute cu puțin oțet sau zeamă de lămâie și cu o bucată de unt de masă, pentru a se face mâncarea mai gustoasă. Se întâmplă câteodată că ouăle subțiază sosul. Atunci cratița trebuie pusă iarăși pe foc și să se tot amestece cu lingura până se îngroașă iarăși, dar trebuie observat ca să nu dea în fiert, căci atunci ouăle se taie. Deasupra se va pune puțin unt proaspăt, ca să nu prindă coajă.

Când s-a terminat această lungă operație, să se facă crochetele de mărimea unui ou, dându-le formă de dop sau de căpățână de zahăr, se înmoaie în pesmet fin, apoi în ou și apoi iarăși în pesmet. Cu câteva minute înainte de a le servi trebuiesc prăjite în untură vreo cinci-șase minute, până capătă o culoare aurită pe afară și devin spumoase în interior. După ce s-au scos binișor, se pune în untură pătrunjel, care se prăjește puțin și cu care se garnisesc crochetele. Crochetele se mai pot face cu bucățele de ficat de vițel, de iepure de casă și din filet de vacă, preparate singure sau amestecate cu carne de pasăre. Ele nu trebuie preparate din carne de miel. Se mai pot adăuga ceva ciuperci tocate, crude sau fierte, puțină zeamă de carne și crochetele capătă un gust foarte fin. (“Gazeta Ilustrată” – 23 februarie 1913).

Cremă de spanac a la Eugẻne Suẻ

(Crème d'épinards á la Eugẻne Suẻ)

Alegeți spanacul și curățați toate cotoarele cele mai groase, apoi spălați-l bine de tot în mai multe ape, fierbeți-l într-o cratiță cu apă clocotită la care nu adăugați nimic, nici potasă, nici alaun, nici sare. Să fiarbă pe un foc tare ca să rămână verde frumos. Scurgeți-l pe un ciur și turnați imediat apă rece peste el ca să nu îngălbenească, căci nu e nimic mai neplăcut și mai puțin apetisant ca spanacul galben; când stă mai mult pe foc capătă un gust particular, afumat, care nu place la toată lumea. Stoarceți bine spanacul cu lingura ori printr-un tifon ca să iasă toată apa. Tocați-l fin de tot, ori dacă vă place, treceți-l prin sită ca să fie și mai fin. 

Încingeți apoi bine de tot o bucată mare de unt (cca. jumătate din cantitatea spanacului), adăugați sare și piper, dar nu puneți făină. Puneți și spanacul și lăsați-l să fiarbă pe marginea mașinii cam un sfert de oră, ori cel mult douăzeci de minute, fără a adăuga apă. Așezați-l apoi frumos pe farfurie, înconjurat de crochete de carne și felii de franzelă prăjite în unt. (“Gazeta Ilustrată” – 20 aprilie 1913).

Fricandou de vițel cu legume

(Fricandeau de veau aux légumes nouveaux)

Pulpa e singura parte din vițel care se întrebuințează pentru această mâncare. Se separă fricandoul (notă: bucată groasă de carne, din mușchiul interior al pulpei de vițel) urmând fiecare încheietură. Se formează astfel din pulpa de vițel cinci fricandouri. Se scoate binișor pielița de la suprafață cu ajutorul unui cuțit mic și ascuțit, pentru ca să fie mai ușor la împănat. Se pune apoi într-o cratiță untură ori unt, morcovi și ceapă tăiate felii, bucățele de slănină. Se așează apoi fiecare fricandou pe fundul cratiței astfel acoperit și se adaugă și puțină sare. Se lasă ca legumele să se rumenească puțin pentru a obține o zeamă naturală. Când fricandourile au ajuns la acest grad de fierbere se sting cu puțină apă, apoi se lasă să fiarbă încet și înăbușite pe mașină sau într-un cuptor potrivit de cald, având grijă a le uda din când în când cu zeama lor, care trebuie să formeze un fel de piftie, adică să fie o zeamă legată, scăzută și gustoasă.

Pentru a se servi la masă, se scoate pe jumătate grăsimea din zeamă și se pune pe farfurie numai fricandoul singur cu puțină zeamă și încojurat cu legumele cu care au fiert. Regulile artei culinare cer ca fricandoul să fi atât de fiert ca mesenii să-l poată tăia cu lingura. Se mai pot suprima legumele și slănina și să fierbem fricandoul cu zeamă - jumătate untdelemn fin și jumătate unt – încinse bine. Fricandoul se poate servi cu sos de pătlăgele roşși, cu mazăre boabe, cu piure de cartofi, de castanet, cu măcriș, spanac, cu arpagic sau alte legume de aceiași natură. (“Gazeta Ilustrată” – 16 martie 1913)

Prăjitură de orez cu cremă de vanilie

(Tarte au riz avec crème à la vanille)

Ia câțiva pumni de orez, spală-l bine și fierbe-l în lapte cu puțină sare și o bucățică de unt proaspăt. Când e fiert, pune-l pe o farfurie ca să se răcească și nu uita să torni deasupra puțin unt ca să nu prindă coajă. Ia trei sau patru gălbenușuri de ou, pune tot atâtea linguri de zahăr câte gălbenușuri și puțină feculă (notă: amidon) și freacă bine până se îngroașe iar gălbenușurile se albesc. Adaugă tot atâtea linguri de orez cât era numărul gălbenușurilor. Bate bine albușurile până se face o spumă tare și toarnă gălbenușurile în albuș, amestecând încet. Pune totul într-o formă unsă bine cu unt și presară zahăr fin ori făină. Umple forma pe trei sferturi căci ouăle cresc. Fierbe în bain-marie ori coace în cuptor timp de ¾ oră. Răstoarnă-o pe o farfurie rotundă și în momentul de a o da la masă, pune deasupra o cremă de vanilie și caramel. (“Gazeta Ilustrată” – 18 mai 1913).

Citește și:

Rețetele străbunicii

Rețete (care distrug orice diete)

Aromele Crăciunului de altădată,

Rețete și deserturi ușoare de la… 1907

Reţete vegetariene a la… Furnica

Delicioasa ciocolată Zamfirescu