Poveștile cafelei: Rețetele uitate ale cafenelelor de altădată

Nimic nu se compară cu plăcerea de a bea o cafea fierbinte și aromată în intimitatea propriului cămin. Însă cafeaua nu s-a băut dintotdeauna pe aceste meleaguri. 

Dacă aveți puțin timp și o ceașcă bună la îndemână, vă invit să descoperim împreună câteva dintre cele mai savuroase povești despre cafea și despre cafegiii de altădată.

---

---

Primul român care a băut cafea

Istoria nu consemnează cu exactitate cine a fost primul român care a gustat această licoare parfumată. Legenda spune însă că un curtean al domnitorului Bogdan cel Orb, aflat în solie la Poarta Otomană, a fost tratat de sultan cu o băutură fierbinte. Neștiind cum să o bea, sărmanul logofăt s-a opărit la limbă în timp ce sorbea din necunoscuta licoare.

El nu avea cum să știe că, peste veacuri, această băutură va deveni nelipsită din casele românilor. Cert este că, la scurt timp, cafeaua a intrat în ritualul curților domnești: o masă rafinată din acele vremuri nu era considerată completă fără ciubuce și cafele oferite oaspeților de seamă.

Prima cafenea din București și Cahveneaua lui Kara Hamie

Prima cafenea din București („cahvenea”) s-a deschis în anul 1667. Proprietarul ei era Kara Hamie, un fost ienicer, iar spațiul se afla aproximativ pe locul unde se înalță astăzi Palatul Băncii Naționale.

Cu timpul, aceste cafenele vechi din București au devenit o prezență comună în peisajul Capitalei, transformându-se treptat în locuri de dezbatere, agitație politică și opoziție împotriva stăpânirii. Evident, acest lucru nu era pe placul cârmuitorilor. Printr-un pitac domnesc de la 1782:

„Se poruncește cu toată severitatea să nu se discute în cafenele în legătură cu domnia sau stăpânirea turcească.”

---

---

Epoca de aur a cafenelelor bucureștene: Fialkowski, Capșa, Café de Paris

Perioada de glorie a acestor cafenele celebre de odinioară a fost a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului XX. În spații precum cel deschis de polonezul românizat Fialkowski pe strada Câmpineanu de azi, se întâlnea elita intelectuală a orașului: actori, diplomați, profesori, artiști și scriitori.

„Fialkowski nu mai era o cafenea, ci ajunsese o adevărată instituție”, nota memorialistul Constantin Bacalbașa. Tot el amintea că „aci atâția poeți tineri și scriitori, la cari începuse a le miji talentul și mustățile, au sorbit șvarțuri cu un pic de rom, capuținere și au scos pe nas rotocoale de fum”. Nume mari precum I.L. Caragiale, Alexandru Macedonski sau Nicolae Filimon, alături de actori vestiți ca Grigore Ventura, C.I. Nottara, Petrache Liciu sau Ion Livescu, își făceau veacul acolo.

Au urmat alte localuri legendare: Terasa Otetelișanu, Rigler, Kübler, High Life sau Café de Paris. Însă Cafeneaua Capșa, înființată de Grigore Capșa în anul 1891, a rămas cea mai faimoasă. Înainte de Primul Război Mondial, la mesele de la Capșa se luau decizii politice și literare deopotrivă, în prezența unor figuri precum Alexandru Ghica, Radu Văcărescu, Mișu Văcărescu (Claymoor), George Lahovary, Nae T. Orășanu sau Cincinat Pavelescu.

Cafeaua ca o artă: Specialități și rețete de altădată

Cafeaua servită în aceste localuri nu era un simplu espresso rapid. Clienții puteau alege dintr-o paletă variată de rețete de cafea și specialități tradiționale:

• Șfarțul (din germanul „schwarz”): cafea neagră mai subțire, fără caimac și fără adaos de lapte, preparată după moda germană a vremii.

• Capuținerul: o cafea cu lapte în care proporția de cafea era net superioară laptelui.

• Cafeaua turcească: cafea neagră la ibric, cu un caimac bogat. Conform unui vechi proverb turcesc, „cafeaua trebuie să fie neagră ca iadul, tare ca moartea și dulce ca dragostea”. Se bea lent, însoțită de un pahar cu apă rece sau lichior de mentă, fără frișcă sau lapte.

• Mazagranul: o băutură răcoritoare din cafea neagră foarte concentrată, turnată peste bucățele de gheață.

O rețetă românească: Marghilomanul

Considerat o adevărată specialitate românească, marghilomanul are o istorie de peste un secol. Numele său provine de la politicianul și omul de stat Alexandru Marghiloman, despre care legenda spune că, aflat la o partidă de vânătoare la moșia sa din Buzău, a cerut o cafea. Neavând apă la îndemână, credinciosul său valet a fiert cafeaua în coniac. Rezultatul a fost atât de apreciat, încât rețeta a rămas în istorie.

Această cafea Marghiloman se fierbea în ibrice pe nisip încălzit cu cărbuni și se consuma din cești mici, fără toartă, numite filigene.

Cum se prepara un Marghiloman autentic:

1. Se puneau la fiert, la foc mic, 70 ml de coniac, 30 ml de apă și 2 lingurițe de zahăr.

2. Când amestecul dădea în clocot, se adăugau 3 lingurițe de cafea măcinată.

3. Se lua ibricul de pe foc și se lăsa acoperit timp de 3 minute, pentru a se decanta zațul.

4. Se turna în filigeană și se savura cu înghițituri mici.

De la ibric și filigeană la espressorul modern

Lumea cafelei s-a schimbat radical odată cu istoria espressorului și primele inovații tehnologice:

• În 1884, italianul Angelo Moriondo breveta primul aparat de espresso pe bază de abur.

• În 1902, Giuseppe Bezzera aducea îmbunătățiri majore designului (introducând portafiltrul), iar Desiderio Pavoni cumpăra brevetul în 1905, începând producția în serie și popularizând cafeaua espresso italian în Europa.

• În perioada interbelică (1935), Francesco Illy revoluționa industria brevetând aparatul Illetta, care înlocuia presiunea aburului cu apă presurizată, eliminând gustul de ars și intensificând aroma naturală a cafelei.

Espresso-ul a devenit rapid băutura preferată a funcționarilor și lucrătorilor care se opreau câteva minute în drum spre muncă pentru o doză rapidă de energie. Astăzi, nu mai trebuie să mergem într-o cafenea istorică pentru a ne bucura de un espresso cremos: tehnologia modernă ne permite să ne preparăm cafeaua preferată în confortul propriei case, la o simplă apăsare de buton.

Povestea cafelei merge mai departe cu fiecare ceașcă pe care o savurăm dimineața — o punte discretă între rafinamentul de altădată și confortul prezentului. 

Povestea Micului Paris nu se oprește aici! Pentru mai multe file de atmosferă interbelică și locuri de promenadă, vă recomandăm să citiți și articolele noastre despre Grădinile de vară pe la 1900, legendara Terasă și grădină Oteteleșanu sau despre vechile Grădini, băi și povești din Bucureștiului de altădată.  

Bibliografie & surse:

• „Din Bucureștii de ieri” – George Potra (1990)
• „Bucureștii romantici” – Iuliu Moisil (1935)